Почему столица Испании стала точкой притяжения гурманов со всего мира? От традиционных тапас-баров и столетних таверн до лаконичных изакай, уютных кафе с пометкой vegan friendly и ресторанов со звездами Michelin – это все о гастрономической сцене Мадрида. В городе, чей главный цвет по умолчанию красный (а значит — цвет страсти, фламенко и коррид), нашлось место абсолютно для любых форматов, запросов и рационов. Куда бы вы ни направились – на каждую пару квадратных метров обязательно встретите как минимум одно заведение. Как выбрать из колоритного разнообразия? Предлагаем несколько проектов с непохожей тематикой:
DiverXo
источник фото: https://www.menudegustacion.net/madrid/diverxo/
Проект (все это гастрономическое и завораживающее безумие вряд ли можно назвать просто «рестораном») создал лучший шеф-повар мира (по версии премии The Best Chef 2021-2022) Давид Муньос (Dabiz Muñoz). Давид – отчаянный креативщик и бунтарь от мира гастрономии. Татуировки, пирсинг, смелые прически — как часть образа шефа. Его DiverXo, единственный из всех ресторанов Мадрида, удостоился 3-х звезд Michelin. А еще это 4-й из 50-ти лучших ресторанов планеты по версии The World’s 50 Best Restaurants.
Здесь подают экстравагантные блюда с абсолютно непредсказуемыми сочетаниями. Философия кухни базируется на симбиозе азиатских техник и продуктов с европейскими и исконно испанскими вкусами. Причем удивительной может стать даже традиционная тортилья (не мексиканская лепешка, а картофельный омлет по-испански) – по крайней мере, так уверяет популярный фуд-блогер, путешественник и Youtube-звезда Марк Вьенс (Mark Wiens).
Кстати, если вы не на шутку влюблены в тортилью, загляните в мадридский Pez Tortilla – здесь это главный герой меню. А в гедонистическом (как заявлено на самом сайте ресторана) сете DiverXo найдутся такие описания: «Перевернутый мир» или замороженный салат из морских миров (в нем участвует 3 вида рыбы, обжаренных на гриле на манер якитори) или «Японская конфетка» с конфетной душой и японской техникой в основе характера (тут и пармезан 36-месячной выдержки со знаменитым английским стилтоном для чизкейка, и творог с дикой клубникой с ферментированным в саке рисом и копченым чаем, и многое другое). Меню без винного сопровождения обойдется в 365€. Пробовать предлагается в фантазийной атмосфере то ли сказочного цирка, то ли заколдованного дома из чьей-то разбушевавшейся фантазии (очевидно, самого Давида). Гениально, вызывающе и безумно вкусно.
Viva Madrid
«Vinos, finos, cervezas, refrescos y cafe», – выгравированные на фасаде слова и сама концепция бара, где смешивают коктейли, подают «вина, пиво, освежающие напитки и кофе» с 1856 года. Роскошная, фешенебельная мебель, плитка или португальские изразцы азулежу, много дерева в интерьере, саундтреки будто из ревущих 20-х на пару с танго и отборным джазом – все это погружает в атмосферу спик-изи прошлого века. Внутри Viva Madrid готовят тапасы и коктейли за длинным и массивным баром, а на заднем дворе устраивают шумные вечеринки с танцами. Сейчас за коктейльную идеологию отвечает Диего Кабера из Salmón Gurú (22-й из списке 50 лучших баров мира 2020 года). В барном списке – разные вариации на тему джина вроде Media Combinación, который так любили Сальвадор Дали и Ава Гарденер, твисты на элитных вермутах и другие миксологические повороты сюжета.
Taberna El Sur
Здесь есть все то, чего мы хотим от Испании. Тапасы, традиционные рецепты, собранные со всей страны (а это разные влияния от кубинских и арабских до марокканских и типично испанских), огромные порции, которыми лучше делиться (ну или приходить очень голодными), и превосходное качество локальных продуктов. Цены – максимально бюджетные, чего не сказать о разнообразии блюд – как в плане выбора, так и вкуса. Обязательно пробуйте визитную карточку кубинской кухни в виде тушеной говядины с овощами Ropa Vieja, паэлью с морепродуктами и лимонный пирог.
Los Montes de Galicia
Заведение, в котором порядка 2236 броней в неделю. Пространство поделено на зал с ресторанной посадкой и коктейльный бар. На каждом углу свои артефакты: плитка неоново-синего цвета, книжный шкаф, керамика Саргаделос, насчитывающая 200 лет истории, стеклянные витражи и множество световых акцентов. Кухней руководит шеф-повар José Espasandín. И он обещает показать вам Галисию, не покидая Мадрид. Осьминог по-галисийски, сыры Cecina и San Simón, тако из хека в темпуре с пшеничным пивом, лосось в рисовом креме, рыба тюрбо с галисийским чесночным соусом, говяжьи хвосты с чипсами из юки, галисийский чизкейк и шоколадное молоко…Главное, бронируйте стол заранее.
La Lloreria
Одно из самых ярких открытий 2023. Три мишленовских шефа Carmen Aldi, José Certruchas и Jesús Encinas переосмыслили ценности после пандемии и решили открыть дружелюбное и доступное место. Теперь звезды готовят в камерном и уютном пространстве, воспевая оду сезонным продуктам. Меню каждый день пишется от руки на большой доске за барной стойкой. В нем – на первый взгляд, несложные блюда вроде салата с ягненком и чипсами из чечевицы или цветная капуста в карри с иберийским хамоном и жареной каракатицей. Но за каждым названием стоит сложный рецепт с выверенными гастрономическим опытом техниками.
La Tasquería
источник фото: https://latasqueria.com/en/la-tasqueria-and-javi-estevez/
Авангардный проект от шефа Javier Estévez, в котором он реинкарнирует традиционную кухню Мадрида, подавая ее на новый лад, и следует концепции осознанного потребления от хвоста до головы. Шеф мастерски готовит субпродукты. Печень, мозги, хвосты, рубец и другие, к сожалению, редко используемые в современной кухне части туши, попадают в крайне изысканные блюда. Тоже не менее традиционные – рагу, тортилья, равиоли, свежие салаты и другие. На сайте ресторана предлагают забыть все, что вы до этого пробовали, и подготовиться к новому эксперименту. А еще гордятся цифрами: «За первые три года после открытия было подано 6 900 блюд из свиных рысаков, более 17 000 свиных хвостов, 3 400 голов поросят и 6 000 кг рубца, рульки и рыла». К слову, за осознанное мастерство шефа ресторан наградили звездой Michelin.
Kuoco 360 food
источник фото: https://conelmorrofino.com/kuoco-360-food-restaurante-madrid/
Еще одна звезда Michelin с 360-градусным обзором кухни всей планеты. А Kuoco – от итальянского «готовить». Сначала все началось с маленького стритфуд-кафе, а сейчас шеф-венесуэлец Rafa Bergamo затрагивает все ваши органы чувств и знакомит с блюдами из разных уголков мира тарелка за тарелкой. Есть как меню a la carte, так и авторский дегустационный сет. Азия, Латинская Америка, Карибы – тут будет все и даже больше. Среди позиций, которые можно выбрать отдельно, прописались пекинские крокеты с уткой и гонконгскими «ароматами», лопатка иберийской свинины и голубь во франко-никкейском карри. Повод приехать в Мадрид?
Chocolatería San Ginés
Шоколатерия, где пекут знаменитые испанские пончики чуррос с 1894-го. Они здесь каноничные, готовятся по технике a hombro и подаются с густым горячим шоколадом, в котором ложка буквально стоит. Два этажа со столами из белого мрамора, выложенный плиткой азулежу прилавок со всевозможной выпечкой и шоколадом и целая история, связанная с кафе. Тут побывали почти все испанские знаменитости – в 2006-м даже собирались на Новый год принц Филипп и инфанты королевской семьи, а Бенито Переа Гальдос писал о San Ginés в своих «Национальных эпизодах». Все, что представлено в меню, готовится только из испанских продуктов, шоколад же возведен в культ – известно, что в сладости содержатся вещества антипохмелины (расщепляющие токсины антиоксиданты), и в первые часы января шоколатерия стабильно собирает толпы гостей. Большую роль в этом играет и само расположение – прямо у центральной площади Пуэрта-дель-Соль. San Ginés работает 24 часа, так что у вас точно найдется время на пару легендарных чуррос.
Angelita
Семейный проект с сезонным меню, обновляемым каждый день, и один из лучших (а возможно и лучший) баров Мадрида с уклоном в натуральные, органические и биодинамические вина. Среди них – 500 образцов по бутылкам и 50 по бокалам. А за креативные коктейли ответственен шеф-бармен Марио Вильялон (Mario Villalón). Марио фокусируется на концепции устойчивого потребления и работает только с продуктами, собранными из его семейного сада в Заморе (Zamora). Коктейли свежие, идеально охлажденные и при этом безо льда – вместо него используется нетоксичный и безопасный гель, снижающий температуру в бокале до -20°C. Это экономит воду и устраняет необходимость трат электричества для ее замораживания. Сами рецепты не менее интересны, например, в них встречаются крабовое яблоко, японский субстрат для ферментирования коджи, голубой сыр, CO2 и другие. И да, если вы влюблены в японскую культуру – бронируйте стол в недавно открывшемся Toki от мишленовского шефа Маркоса Гранда (Marcos Granda)
Lhardy
источник фото: https://www.tasteatlas.com/lhardy/cocido-madrileno
Исторический ресторан, в свое время открывшийся для сливок высшего общества. С 1839-го в этом роскошном здании 19 века заключили не одну политическую сделку, а на сайте Lhardy написано, что в первые годы открытия на мадридских улицах все еще были водные карьеры и только зародилась музыка стиля Сарсуэла (Zarzuela). И это только часть истории – на чтение полной версии уйдет, как минимум, половина часа. Внутри ресторана несколько комнат – Белая в испанском аристократическом стиле и ориентальная в духе колониальной Японской. В гастрономическом плане это – доведенная до идеала мадридская классика. Традиционные рагу и наваристые бульоны, крокеты, Веллингтонская говядина, дикий групер с пастой с чернилами каракатицы и самый знаменитый десерт заведения – суфле Lhardy.
Это всего лишь 10 из сотен героев кулинарного мира испанской столицы, а в них полноценно считывается история города и даже страны. Местные madrileños активно развивают гастрономическую часть своей жизни, воспринимая каждое заведение гораздо больше, чем место для быстрого перекуса. Это часть динамической энергии сердца города, растекающейся по многочисленным венам-улицам. Погружайтесь.
Если вас интересует программа получения ВНЖ Испании за инвестиции — обратитесь к специалистам Astons. Наши эксперты проконсультируют вас по всем вопросам.
