Европейцы называют город Прагу одной из гастрономических столиц, но об этом настолько редко упоминается, что утверждение кажется спорным. Базисными мотивами европейской кухни обычно считают французские и средиземноморские. Но ценность чешской гастрономии – не в ее распространенности, а в сохраненных традициях.

Современные повара рассказывают о наследии через аутентичные блюда, которые продолжают жить в меню любого заведения Чехии. Большинство рецептов стало культурным наследием благодаря Магдалене Реттиговой – одной из пионерок чешской женской поэзии и активистке национального движения. Магдалена собрала более тысячи кулинарных инструкций, переданных из поколения в поколение со времен Средневековья, и в 1826-м издала книгу «Домашняя кухарка, или Трактат о мясных и постных блюдах для дочерей чешских и моравских». И это был только первый гастроальманах авторства Реттиговой.

Мы не предлагаем растянуть дегустацию на несколько лет и ограничимся парой десятков национальных специалитетов, которые следует попробовать каждому. Для удобства распределили блюда по основным категориям.

 

Мясо, птица, рыба

Чешская кухня не из диетических. Обилие мяса, маслянистые текстуры, много картофеля, густых похлебок, рагу, еще раз мяса и другого животного протеина – главные атрибуты. Мясных блюд множество, но мы сфокусируемся на самых известных. К любому смело берите кислую капусту zelo, драники bramboráčky или кнедлики (knedlíky). Это нечто среднее между галушками и пухлыми оладьями, бывают из картофеля (bramborové knedlíky) или из теста (houskové knedlíky). Кстати, чешские пельмени называются схоже – knedlo, такие стоит попробовать с уткой.

Утопенцы (utopenci) — традиционные маринованные сосиски.

Печено вепрево колено (pečené vepřové koleno) – свиная рулька, которая наиболее прекрасна с квашеной капустой и бокалом чешского пенного. Изначально блюдо делали из молодого кабана, но сейчас – это чаще домашний поросенок. Порция огромная и довольно жирная. Чуть менее плотный вариант (строго на двоих!) – печеные свиные ребрышки с медом (pecene veprove zebirka v medu).

Вепро-кнедло-зело (vepřo knedlo zelo) – запеченная в пиве свинина с кислой капустой и кнедликами.

Свичкова на сметане (svíčková na smetaně) – нежная свиная (иногда подают и говяжью) вырезка с брусникой и густым соусом на основе овощей и сливок. Традиционно пробуйте с кнедликами.

Моравский воробей (Moravský vrabec) – который вовсе не птица, а жареная свинина с кнедликами и кислой капустой.

Karbanátek или старинная версия бургера (особенно, если заказать с кнедликами) – котлета из свиного, говяжьего или рыбьего фарша, обваленная в панировочных сухарях и обжаренная до золотистой корочки. По форме напоминает классическую котлету для бургера, отсюда и международное сравнение.

Запеченный карп (smažený kapr) – традиционный специалитет на Рождество. Настолько популярный, что его готовят в любое время года. Рецепт прост: карпа утапливают в сметане с пивом, отправляют в духовку, а при подаче обильно сдабривают лимонным соком.

Куриные крылышки (kuřecí křídla) – весь «сок» в особо хрустящей корочке, легко отделяющемся от кости мясе и маринаде. Он должен быть одновременно жгучим, сладким и соленым. Обычно крылышки просят к холодному чешскому.

 

Супы

Без супа не обойдется ни один традиционный обед или ужин. «Первое» в Чехии называют «полевкой» (polévka) и нередко используют как эффективное средство от похмелья. Текстура полевки – наваристая, маслянистая, для зачерпывания требующая хлебных гренок.

Цибулачка (cibulačka) – похлебка с сыром, луком и белым вином. Готовят на мясном бульоне, часто подают в хлебе.

Чеснечка (česnečka) – густой суп на мясном или овощном бульоне с обилием картофеля и чеснока.

Гуляш в хлебе (gulášová рolévka v chlebu) – оммаж венгерской знаменитости, который так же наваристо готовят с острым перцем и мясом, но чаще отдают в буханке ремесленного хлеба. Встречаются версии и без. Особая удача – разыскать гуляш из оленины.

Кулайда (jihočeská kulajda) – грибной суп-рагу, загущенный картофелем. На вкус – кисло-сладкий.

 

Сыр

 

В Чехии есть свой камамбер, и это гермелин. Внутри белой плесневелой корочки – тающая сердцевина со сливочно-ореховыми нотками. Гермелин любят обжаривать на гриле (grilovanýhermelín) или мариновать и подавать на закуску к пиву (nakládaný hermelín).

 

Пиво

Национальный напиток чехов уже многие века. Первая пивоварня построена в Черенице в 1118-м, а с 2020-го в стране насчитывается более 500. Тот самый легендарный пилзнер (по имени города Пльзень) сварил Йозеф Гролле в 1842-м – золотистый, свежий, с терпким привкусом моравского хмеля. Старинные пивоварни, о которых знают любители пенного по всему миру – Bernard (существует с 16 века), Budweiser Budvar (с 13 века), Eggenberg (с 16 века), Herold (с 15-го), Gambrinus и Velkopopovicky Kozel. Самый классический «гарнир» к пиву – тартар. Здесь его называют tatarák и непременно отдают с яичным желтком.

 

Сладости

В Чехии любят сладкое, а в особенности, если это тесто, мак (даже смешивают их вместе в виде макарон с маком и сахарной пудрой) и разные фрукты с орехами. Порции далеко не маленькие – лучше брать на компанию или если сильно проголодались. Например:

Трдельник (trdelník) – калач из сдобного теста, обернутого вокруг деревянного вертеля-стержня (трдло) и отпеченного на огне (сейчас уже просто на гриле). Самый популярный стритфуд и любимая сладость туристов. Можно выбирать без начинки, определившись с посыпкой трдельника – например, мак, корица, кокос или грецкий орех, а можно и начинить трубочку взбитыми сливками, нутеллой или мороженым.

Карловарские вафли (Karlovarské oplatky) – вафли с 200-летней историей, тесто для которых замешивают на минеральной воде из источников, а подают с разными начинками. Оплатки пекут не только на карловарской воде, просто называя их чешскими вафлями.

Пардубицкий пряник (Pardubický perník) – медовый пряник с пряностями и специями (анис и кориандр обязательны) из города Пардубице.

Фруктовые кнедлики (ovocné knedlíky) – и снова кнедлики (шарики из теста). Только с маком, вишней, творогом, сахарной пудрой и любой фруктовой начинкой. А еще на завтрак можно брать тончайшие блины palačinky, которые полюбились чехам со времен Австро-Венгрии.

Мы перечислили основные блюда, которыми знаменита Чехия, но кроме попавших в список – масса рецептов родом из австрийской, венгерской, славянской и кухонь соседних стран, окружавших территорию бывшей Богемии. Главное, о чем стоит помнить – местная щедрость. Размер порций и сытность идеальны для большой компании или семейных встреч.