С 2020-го года Michelin присуждает ресторанам экологическую награду – «Зеленые звезды». Четких критериев, по которым оценивается вклад в окружающую среду, нет. Эксперты гида оставляют рестораторам простор для экологической фантазии, но некоторые директивы все же негласно определены. Команда заведения должна придерживаться сезонности, стараться минимизировать отходы в рамках концепции Zero/Low Waste, сокращать углеродный след, поддерживая местных производителей, использовать перерабатываемую упаковку для транспортировки продуктов или готовых блюд и соответствовать основным принципам философии устойчивого развития (sustainable).
Сан-Франциско считается одним из самых eco-friendly городов США, и здесь Michelin выделил сразу 6 «Зеленых звезд».
Quince
Кроме «Зеленой звезды», у проекта сразу три красных, что считается высшей отметкой Michelin. Ресторан расположился в историческом Джексон-сквер – это один из старейших и престижных районов города, расцвет которого приходится на время золотой лихорадки. Большинство бывших коммерческих зданий построено в стиле Ренессанса, сейчас это пристанище для элитных галерей и бутиков. Одно из них, заложенное в 1990-м, стало домом Quince. Кухней ресторана заведуют Майкл и Линдси Таск (Michael & Lindsay Tusk). Через их строгий отбор проходят продукты от местных поставщиков и с партнерской фермы Fresh Run в часе езды от Сан-Франциско. Её владелец – фермер в третьем поколении и пионер устойчивого сельского хозяйства в одном лице Петер Мартинелли (Peter Martinelli).
Хит 10-курсового меню Quince – паста (например, аньолотти с сезонной белой спаржей). На баре в сопровождение авторским коктейлям предлагают сокращенный сет-формат из 4 подач.
Atelier Crenn
В дополнение к эко-отметке – три красных звезды, как и у Quince. Движущей силой проекта является легендарная Доминик Кренн, ставшая первой женщиной-поваром США с наивысшей наградой Michelin. Свой стиль француженка описывает как «поэтическая кулинария». Доминик выросла в Бретани, а потому ее гастрономические идеи выстроены вокруг даров земли и моря: одно сет-меню Atelier Crenn создано со ставкой на локальные морепродукты, а второе – вегетарианское и воспевает урожай соседних садов и полей.
Другая сильная сторона ресторана – десерты. Ими занимается Хуан Контрерас (Juan Contreras), сочиняя «эмоциональные» сладости, – они затрагивают эмоции гостя и пробуждают детские воспоминания. Большинство продуктов поступают на кухню с собственной биодинамической фермы Bleu Belle, участвующей в программе возрождения местных и эндемичных растений Калифорнии.
Le Comptoir de Bar Crenn
Заведение в эксклюзивном формате bar dining находится в соседней двери от Atelier Crenn и входит в ресторанную семью Кренн. Безлактозное меню с фокусом на пескетарианство (частичное вегетарианство без отказа от яиц, рыбы и морепродуктов) готовят прямо при госте – за мраморной барной стойкой. На фоне звучат раритетные произведения на виниле и винтажной hi-fi аудиосистеме. Напитки вдохновлены Сан-Франциско, калифорнийской природой и жизненными историями самой Кренн. В основе – органические продукты с уже упомянутой фермы Bleu Belle и от местных производителей, которые бережно относятся к родной земле.
Бар-пейринг идеален: например, тартар из соленой свеклы, увенчанный икрой, сочетается с игристым розе Mendocino, колбаски из морепродуктов со сморчками подойдут к JAPANESE CONNECTION на инфьюзе из водорослей комбу и умами-биттере, а запеченная в глине белая спаржа – к WATER LILY на фиалковом ликере с джином и лимоном.
Aphotic
«Звезд» Michelin две – красная и зеленая. Название ресторана отсылает к греческим словам «без» (ἀ) и «свет» (phōs). Термин применяется к морским глубинам, куда не проникают солнечные лучи. Шеф и автор проекта Питер Хемсли (Peter Hemsley) отдает дань прибрежным сокровищам Калифорнии: закупает морепродукты исключительного качества у небольших локальных поставщиков, фермеров и рыбаков, ставящих во главу принципы устойчивого развития. Для подготовки основных ингредиентов шеф часто использует сухое вызревание Dry Age и ферментацию. В тандеме с Питером, предпочитающим сырой продукт и французские техники, работает Альфонсо Гонзалес (Alfonso Gonzales), преуспевший в японском направлении кухни.
За напитки отвечает Тревин Хатчинс (Trevin Hutchins) – один из лидеров барной индустрии США, следующий философии нулевого километра: Тревис использует домашние дистилляты, настоянные на калифорнийских эндемиках и растениях, собранных в ближайшем радиусе от ресторана.
Chez Panisse
Гастрономическая история от шеф-повара и писательницы Элис Уотер. Той самой, которая в 1995 году основала The Edible Schoolyard в средней школе Мартина Лютера Кинга-младшего Berkeley. Проект создан с просветительской миссией на тему использования и выращивания органических продуктов в образовательных учреждениях – от школьных садов до кухни университетов. Chez Panisse стал Меккой калифорнийского локаворства – философии питания, которая предполагает употребление исключительно местных продуктов. Сердце ресторана – дровяная печь, откуда достают каноничную пиццу и не только. На выбор гостей предоставлены два меню: а-ля карт и сет из 4-х подач, который меняется каждую неделю и каждый день внутри нее. Оба абсолютно непохожи, но четко следуют сезонности.
Из цитат меню: весеннее ризотто с черным трюфелем и спаржей, свиная вырезка со сладкой кукурузой и цветками цукини, кальмар из залива Монтерей с салатом из огурцов и помидоров черри, с айоли и базиликом или копченая черная треска из тех же вод с французским картофелем фингерлинг и крем-фруаше.
Pomet
Ресторан, в меню которого прописано происхождение каждого ингредиента. Например: ореховый пирог сквош от Цукермана, утиная ножка с фермы LIBERTY, деревенский хлеб от THE MIDWIFE & THE BAKER или стейк из мраморной говядины STEMPLE CREEK. Заявленный лозунг «От фермы к столу!» осуществляется на 100% и без использования маркетингового клише.
Шеф Алан Хсу (Alan Hsu) рассказывает: «Мы объединились с владельцем нашей дружественной семейной фермы, а также сотрудничаем с фермерами, занимающимися восстановлением старинного уклада с проживанием и работой на ранчо. У них закупаем говядину, баранину, свинину и курицу. В нашу дровяную печь отправляются дрова, полученные на той же ферме, или деревья, вышедшие из эксплуатации».
Сан-Франциско признан одним из главных центров высокой кухни с уклоном в эко. Переработка отходов обязательна и контролируется на государственном уровне: с 2009 года здесь организована первая в США крупномасштабная система переработки пищевых отходов и компоста, который используют местные фермеры. Подобные условия стали благодатной почвой для развития экологических стандартов кулинарной сцены города: большинство продуктов исключительно органические, в заведениях практически невозможно обнаружить пластиковые приборы и упаковку, а множество проектов делают ставку на вегетарианские рецепты. Это идеальное место, чтобы познакомиться с понятием eco dining и узнать о трендах зеленой кухни в числе первых.
Ещё один город в США, который лидирует в экологическом секторе, — Лос-Анджелес. О зеленых наградах Michelin в ресторанах ЛА рассказываем здесь.
